The vermouth guide

Буквально каждый месяц на международном рынке появляется новый вермут, кинкина, американо или какой-нибудь другой аперитив. Повальное увлечение ароматизированными винами смогло не только раздуть огонь энтузиазма в уже угасающих брендах, но и даже законодательно защитить в конкурентной борьбе некоторые компании. Для того чтобы не впадать в ступор при виде незнакомых словосочетаний на этикетке итальянского вермута, да и вообще для развития кругозора, я решил написать небольшой путеводитель по стилям вермута. Речь пойдет не только о уже имеющихся, но и исторических, до которых пока буква регламента еще не добралась. Но как знать, быть может уже в следующем году рынок завалят разномастными вермутами alla vaniglia и как-то регулировать это придется. Предупрежден — значит вооружен.

Vermouth di Torino

Само географическое наименование существовало в реестре с 1991 года, но, к сожалению, не было указано каких-то характеристик, которые бы могли отличать туринский вермут от обычного. 22 марта 2017 года была основана категория Vermouth di Torino. В качестве основы для регламента было взято определение аж 1826 года, где говорилось, что “туринский вермут — это ароматизированное вино, произведенное в Пьемонте из одного или нескольких итальянских вин, с добавлением алкоголя, других трав и специй, с преобладанием во вкусе полыни”.

Основные положения:
*Содержание алкоголя 16 — 22% ABV
*
Производство расположено на территории Пьемонта
*Для Экстра сухих(Extra Dry) предусмотрено содержание сахара не более 30гр/л, для сухих(Dry) не более 50гр/л, для сладких(Dolce) не более 130гр/л.
*
Полынь используемая для ароматизации может быть только сорта Absinthium или Pontica и только из Пьемонта.
*Тип и происхождение вина можно указать на этикетке, если он составляет не менее 20% от объема.

Отдельно прописан Vermouth di Torino Superiore, который имеет более строгий регламент. Минимум 50% вина и 3 ботаникала для производства должны быть родом из Пьемонта. Ознакомиться полностью с документом можно здесь.

Ко всему прочему 7 апреля 2017 был основан Институт Вермутов Турина, задачей которого стала поддержка и продвижение местных производителей вермута. Это выглядит весьма обосновано, если учесть, что Пьемонт был исторической родиной вермута. Возглавил институт Роберто Бава, исполнительный директор компании Giulio Cocchi.

Vermouth-chinato(vermouth-amaro)

Contratto vermouth-chinato

В книге 1907 года Il Vermouth di Torino, Arnaldo Strucchi пишет, что “кажется, это более горькая и тонизирующая разновидность классического вермута”. За счет чего могла появиться тонизирующая горечь? Конечно, за счет добавления коры хинного дерева(cicnchona) в качестве ботаникала. Благодаря этому нюансу и появляется приставка -chinato. Завезенная из Перу в Европу в первой половине XVII века она стала основным средством для лечения и профилактики малярии. В Перу ее называли cinchona, в Италии это слово трансформировалось в просто china. Поэтому, если вы вдруг встречаете на этикетке это слово, то это лишь говорит о наличии в составе хины и никакого отношения к Китаю не имеет.

Существовало два метода производства такого рода вермута. Первый, и самый дешевый, это добавление экстракта коры хинного дерева к уже готовому вермуту. Второй, более дорогой, заключался в отдельном настаивании хинной коры и последующей работой по поиску баланса вкуса с остальными ботаникалами. Нужно отметить, что стоимость вермута-амаро была на порядок выше обычного. Связано это было в том числе и с тем, что дополнительную горечь уравновешивали добавлением сахара, содержание которого могло достигать 24%. Сахар в то время была вещь не из дешевых.

Одним из первых представителей в категории стал вермут-амаро Punt e Mess, продукт компании Carpano. Название, согласно истории компании, он получил благодаря заказу одного из гостей. Тот попросил смешать для него порцию вермута(Punt) и половину порции хинного амаро(e Mess).

Vermouth con bitter & Americano

Еще одна разновидность более горького вермута нежели обычного. И здесь мы уже сталкиваемся с влиянием туристов из Соединенных Штатов на итальянскую культуру.

Cinzano Americano, 1950s

«Vermouth al Bitter, также называют Americano, потому как в Соединенных Штатах существует традиция добавлять в вермут горькие ликеры.» — Arnaldo Strucchi, 1907г.

C исторической точки зрения это были вермуты, куда добавляли в качестве ботаникала горечавку. Об этом нам также сообщают старые рекламные постеры крупных компаний. Цвет такого вермута мог варьироваться от соломенно-желтого до глубокого бордового. К слову сам настой с горечавкой и другими ботаникалами, который добавляли к вермуту назывался amaricate, что также могло повлиять на будущее название.

Сейчас сама категория Americano является юридически самостоятельной и увидеть где-то на этикетке vermouth врядли удастся, теперь на его месте красуется слово aperitivo.

Vermouth alla vaniglia

Уже исходя из названия становится ясно, что этот вермут обладал повышенным содержанием ванили и,соответственно, пользовался спросом у женского пола. Arnaldo Strucchi также упоминает его в этом контексте: “утонченный, с деликатным вкусом и ароматом, подходящий для леди, этот ванильный вермут становится все более заметен в наши дни”. И действительно, в начале прошлого столетия его можно было увидеть например среди вермутов Martini&Rossi. Сохранившиеся винтажные бутылки можно посмотреть при посещении музея Casa Martini.

Как говорит Fulvio Piccinino, первопроходцем была компания Soieta G&L Fratelli Cora, основанная братьями Джузеппе и Луиджи Кора. В одном из обнаруженных документов компании, который датируется 1835 годом, говорилось, что ванильный вермут был разработан для Карла Альберта, короля Сардинии. Интересно, что сама компания была основана в том же году.

Del Professore vaniglia

В старых рецептах содержание ванильного экстракта могло варьироваться от 0.5 до 1.5% объема от готового продукта. В середине 2018 года стоимость ванили на мировом рынке поднялась до 515$ за 1кг, в то время как стоимость серебра была равна 527$. В сложившихся условиях честно производить такую категорию вермутов будет весьма затратно. К слову, по неофициальной информации, в конце прошлого года было приостановлено производство вермута Del Professore alla Vaniglia как раз из-за подскочившей цены на ваниль.

Non-alcoholic vermouth

В период Сухого закона (1919-1933) рынок США не остался без вермута. Конечно, его также можно было найти в каком-нибудь подпольном кабаке, однако, его можно было увидеть и на полке магазина. Только теперь на манер ультрасовременных брендов в нем не было алкоголя. Как говорилось в рекламе тех годов, он был прекрасен как в качестве аперитива перед едой, так и в смешивании коктейлей. Да , вы не ослышались, коктейлей. Ведь наряду с безалкогольным вермутом можно было и найти безалкогольный джин. Что же, видимо не такой уж новатор Бен Бренсон(основатель компании Seedlip Limited)!

Non alcoholic vermouth, 1920-30s.

Modern vermouths

Если предыдущие категории имели под собой историческую и географическую основу, являлись более или менее традиционными, то эти представители не особо следуют стандартам, а сама категория не имеет каких-то четких географических рамок. В эпоху крафтовой революции вермутам не удалось остаться в стороне. Так, кто-то может добавлять пино-де-шарант для усложнения вкуса, кто-то яблочный бренди для крепления, а кто-то и вовсе может выпускать “сезонные” вермуты, как это делает Бьянка Мираглиа — владелица бренда Uncouth. Так, ее сухой вермут имеет маркировку Apple&Mint и соответствующий акцент на ноты мяты и кожуры зеленого яблока во вкусе. Ко всему прочему этот вермут крепят граппой, что также влияет на конечный вкус. Стоит отметить, что и цена ее вермутов на порядок выше в сравнении с классическими. За 0.5л литра придется отдать порядка 40 долларов.

Uncouth vermouths

Вышеуказанный вермут лишь один из множества представителей “новой волны”. Доберется ли кто-нибудь из них до российского рынка и будет востребован? Сложно ответить. Попытки уже были и они не увенчались успехом.

The vermouth guide: Один комментарий

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s